白糖是生活中重要的調(diào)味品，在制作蛋糕的時候，不可缺少的材料之一就是白糖。白糖和我們了解的紅糖都是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干凈，甜度高。白糖也有明確的分類，只不過我們平常并沒有在意罷了。當前，白糖廠根據(jù)制糖工藝的不同，將白砂糖分為硫化糖和碳化糖 。碳化糖由于保質(zhì)期較長，質(zhì)量較好，價格相對硫化糖較高，目前國內(nèi)多數(shù)糖廠生產(chǎn)的是硫化糖。硫化糖采用的是亞硫酸法澄清技術(shù)在白砂糖生產(chǎn)工業(yè)中是一種典型的蔗汁與糖漿清凈脫色方法，這種澄清技術(shù)在我國制糖工業(yè)中得到比較廣泛的應用。但是，與碳酸法澄清技術(shù)相比較起來，由于亞硫酸法澄清工藝主工依靠磷酸鈣和亞硫酸鈣來吸附蔗汁中的雜質(zhì)，而且糖漿的硫漂作用是基于還原反應的原理，因此，亞硫酸法糖廠所生產(chǎn)的白砂糖質(zhì)量往往欠佳，久置后還有變黃的現(xiàn)象。白糖廠生產(chǎn)的白砂糖的蔗糖分都有可能達到產(chǎn)品理化指標的要求，只是個別的非糖分指標無法達到要求，這就是亞硫酸法糖廠白砂糖質(zhì)量欠佳的原因。從而生產(chǎn)的白砂糖色值可達150IU左右，高時甚至超過200IU。顯然，要提高亞硫酸法糖白砂糖的質(zhì)量，勢必要降低產(chǎn)品色值。
碳化糖的特征：用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法，用碳酸法工藝生產(chǎn)的食糖稱碳化糖，又稱碳（酸）法糖。采用碳酸法生產(chǎn)食糖，所除的非糖物比亞硫酸法多，所制得的成品糖的純度較高，色值較低，含硫少，能久貯不致變色。但是，碳酸法工藝流程比較復雜，需用機械設備較多，耗用石灰和二氧化碳量較多，因而生產(chǎn)成本較高。
